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■酒づくり

小鼓ができるまで

米、酵母、水、そして、杜氏を中心とした蔵人の心が一つになり、醸し出す伝統の技を今に伝えます。
夜明け前に、空気中のチリを落としてシンシンと降る雪の中、 聞こえてくるのは蔵人の威勢のいい声。
一日の仕込みが終わり、酒が搾られてくると柔らかい笑みがこぼれてくるのです。 一滴一滴に丹波が溶け込む、丹波を味わう、それが小鼓。
日本に四季があるように、小鼓にも四季があります。

○玄米

西山酒造場には県内産の「山田錦」、地元丹波産の「兵庫北錦」「五百万石」「但馬強力」の4種類の酒米があります。それらの酒米は全て自社精米で精米されます。お米の表層部にあるたんぱく質や脂質など削り取るのが精米の目的。平均で米重量の60%以下にまで磨かれた白米が酒蔵に運び込まれ酒造りが始まります。

○精米

水洗いした白米に適度の水分を含ませます。ヌカを洗い出した白米を浸積タンクに入れて水を吸わせます。仕込み水は竹田川伏流水がこんこんと湧き出る蔵内井戸水(軟水でまろやかな水)を使います。

○洗米

蒸米の前日に、酒米を洗います。
洗米機を導入している酒蔵も御座いますが、弊蔵では手洗いです。冬の冷たい水でやさしく手洗いいたします。
精米も蔵併設の精米機で行い、その米の状態に合わせてその目で確認しながら洗米を行います。

○蒸米

米を蒸します。前日に水を吸わせた白米を早朝に蒸米機「甑(こしき)」で蒸します。蒸米は放冷機で適温に冷まされて仕込みの各工程に送られます。蒸米は内側を柔らかく外側を硬く蒸し上げます。

○麹

(1)引き込み
総米の約20%の蒸米に麹カビの種を蒔いて、麹室の「床」と呼ばれる台へ引き込みます。酒造りの難関、麹造りのスタートです。

(2)切り落とし
引き込んだ日の夕方、蔵人全員が麹室に集合し床を取り囲み米の固まりをほぐして温度を均一にする切り落としを始めます。

(3)盛り
床に寝かせてある麹を2日目の朝「棚」と呼ばれる箱に移し替えます。

(4)仲仕事
その日の午後は麹を薄く広げ、水分を飛ばしながら温度の急上昇を防ぎます。

(5)仕舞仕事
そして夜の7時に最後の手入れ「仕舞仕事」が行われます。

麹カビは、室温30度の麹室(こうじむろ)で育てます。

○酵母

小ぶりのタンクに、仕込み水、酒母麹・乳酸・10号酵母・蒸米を仕込んでしばらく置くと、麹の働きによってまず甘酒ができます。

酵母は甘酒の糖分を食べながら増殖していきます。電熱器でタンクの底を温めたり、温度測定や成分分析、氷を入れたりといった作業を2週間続けます。そうしてやっと1ccあたり2〜3億匹の酵母がひしっめく元気な酒母が完成します。

酵母は西日本では珍しい「小川10号」を使用し、低酸で穏やかな酒室の小鼓が誕生します。

酒母室で酵母を育てます。

○仕入醗酵

■三段仕込み
1日目 添仕込み(酵母+掛け麹+蒸米)
2日目 踊り(お休み。急ぐと麹母が弱ってしまう)
3日目 仲仕込み(大きなタンクに移して、水+掛け麹+蒸米)
4日目 留仕込み(水+掛け麹+蒸米)
完成した酒母へ仕込み水・掛け麹・蒸米を4日かけて3回加えていきます。これが日本酒造りの基本「三段仕込み」です。
モロミは低温でじっくり醗酵させるのが小鼓の流儀。モロミ担当蔵人は刻々と変わる泡の様子や香り・アルコール・糖分・酸の分析データを見守りながら、1本1本のタンクの醗酵温度を微妙に調節してやります。
本格的にアルコール発酵を行う工程です。

○搾り

留仕込みから21日〜25日間丁寧に育てるとアルコール度数19度、香りと味のバランスが取れたモロミが完成。
醗酵が終わったモロミは濁り酒状態。これを圧搾機に引き込んで、清酒と酒粕に分けます。圧搾機はこし布をかぶせた板の間にモロミを閉じ込め、エアーを入れると新酒が流れ出す仕組みで、搾ったあと板に張り付いているのが美味しい酒粕になります。また搾られたほとんどの清酒は熟成の為に貯蔵タンクに送られます。

○新種誕生

しぼりたての新酒はオリ沈殿させた後、65度で火入れ(加熱処理)を行います。火入れを終えた酒は貯蔵タンクの中で少しづつ熟成して風味を増していきます。小鼓では定期的にすべての貯蔵タンクの封を切ってサンプルを取り出す「呑み切り」を行って、熟成が最適になった酒だけをビン詰していきます。
醸造元 株式会社 西山酒造場 兵庫県丹波市市島町中竹田1171 main@kotsuzumi.co.jp